200升精釀啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的苦味與澀味。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低生產(chǎn)的啤酒的苦味與澀味是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒時如何降低的苦味與澀味吧。
200升精釀啤酒設備生產(chǎn)中，降低啤酒的苦味與澀味需從原料選擇、工藝控制、設備操作及后處理等環(huán)節(jié)綜合調(diào)整。以下結合200升設備的特點，提出具體優(yōu)化方案：
一、原料選擇與處理：從源頭控制苦澀物質
酒花選擇與用量優(yōu)化
低苦味酒花：選用α-酸含量較低(如4%-6%)的酒花品種(如卡斯卡特、奇努克替代高苦味品種如馬格努門)，減少異α-酸(苦味主要來源)的貢獻。
酒花添加時機：
苦味貢獻：在麥汁煮沸初期(如煮沸后0-15分鐘)添加高α-酸酒花，利用高溫異構化生成異α-酸;若需降低苦味，可減少此階段酒花用量或縮短煮沸時間。
風味貢獻：在煮沸結束前10-15分鐘添加香型酒花(如西楚、莫圖伊)，利用其揮發(fā)性芳香物質(如萜烯類)賦予香氣，而非苦味。
干投酒花：在發(fā)酵后期或熟化階段干投酒花(如冷浸法)，可增加香氣而幾乎不增加苦味(因異構化反應需高溫)。
酒花制品替代：使用酒花顆粒或酒花浸膏替代整花，減少植物組織帶來的澀味;或選用預異構化酒花制品(如CO?萃取酒花浸膏)，提高苦味利用率。
麥芽選擇與糖化控制
低單寧麥芽：優(yōu)先選用淺色麥芽(如皮爾森麥芽)，其單寧含量(約0.5%-1%)低于深色麥芽(如焦香麥芽、黑麥芽)，減少澀味來源。
糖化溫度與時間：
蛋白質休止：在52-55℃下休止30-45分鐘，分解大分子蛋白質為氨基酸，避免后續(xù)煮沸時蛋白質與多酚結合形成沉淀(沉淀不足可能導致多酚殘留，增加澀味)。
糖化終了溫度：控制在76-78℃，避免高溫(>80℃)導致麥芽中多酚物質溶出過多。
麥汁過濾：使用澄清板框過濾器或硅藻土過濾，徹底去除麥糟中的多酚和單寧，減少澀味物質進入麥汁。
二、糖化與煮沸工藝：精準控制苦味物質生成
麥汁煮沸強度調(diào)整
煮沸時間：縮短煮沸時間至60-75分鐘(常規(guī)為90分鐘)，減少異α-酸的生成量(異構化反應隨時間延長而增加)。
煮沸強度：降低蒸發(fā)強度(如蒸發(fā)量控制在8%-10%/小時)，避免麥汁濃度過高導致酒花利用率下降(需增加酒花用量補償，可能間接增加苦味)。
pH控制：麥汁煮沸前調(diào)整pH至5.2-5.4(可用磷酸或乳酸)，低pH可抑制多酚氧化，減少澀味物質生成。
酒花異構化效率優(yōu)化
分段煮沸法：將酒花分多次添加(如煮沸開始、中間、結束前)，利用不同階段溫度差異控制異構化程度，避免單一階段過度煮沸導致苦味過重。
酒花煮沸容器設計：在200升設備中，使用帶攪拌的煮沸鍋確保酒花均勻分散，避免局部過熱導致苦味物質過度溶出。
三、發(fā)酵與后熟工藝：減少苦澀物質殘留
酵母選擇與發(fā)酵控制
低酯酵母：選用產(chǎn)酯能力較弱的酵母菌株(如拉格酵母)，減少酯類(如乙酸異戊酯)與苦味物質的協(xié)同作用(某些酯類可能放大苦味感知)。
發(fā)酵溫度：
艾爾啤酒：主發(fā)酵溫度控制在18-20℃(常規(guī)20-22℃)，低溫可減緩酵母代謝，降低苦味物質(如異α-酸)的生物轉化。
拉格啤酒：嚴格控制在10-12℃，避免高溫導致多酚與蛋白質結合物重新溶解，增加澀味。
發(fā)酵時間：延長主發(fā)酵時間(如從7天延長至10天)，促進酵母充分吸收苦味物質(如異α-酸)和澀味物質(如多酚)。
后熟與澄清處理
冷貯處理：發(fā)酵結束后將啤酒快速冷卻至0-2℃，保持7-14天，促進多酚-蛋白質復合物沉淀，減少澀味。
澄清劑使用：添加硅膠(0.5-1 g/L)或聚乙烯吡咯烷酮(PVPP，0.1-0.3 g/L)吸附多酚，降低澀味(需注意澄清劑殘留量需符合食品標準)。
過濾精度：使用0.45μm微孔濾膜過濾，徹底去除懸浮顆粒(如酵母、蛋白質-多酚復合物)，減少口感粗糙感。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
